宴客料理 | 料理食譜 | 苦茶油,麻油,香油,花生油五代相傳老店-北港元福麻油廠

料理食譜-阿嬤下廚
宴客料理

宴客料理食譜

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宴客料理美味食譜

珍珠翠玉

材料：

蝦仁180公克、里肌肉120公克、豌豆仁100公克、玉米粒100公克、筍丁100公克、紅蘿蔔100公克、紅辣椒支、蔥1支、蛋白半個、鹽一茶匙、太白粉水1大匙、胡椒粉、味精、香油、醬油各少許。

作法：

蝦仁洗淨拭乾水分，用調味料醃10分鐘，在用溫油炸一下。
里肌肉切小丁，拌入少許太白粉、醬油醃一下再過油備用。
紅蘿蔔切小丁，與豌豆仁、玉米粒、筍丁煮熟後，用三大匙油炒蔥花備用。
再加入作法1.、2.炒勻勾芡即可。

脆皮生蠔

材料：

生蠔肉100公克、花生油500公克、鹽10公克、味精10公克、胡椒粉少許、太白粉30公克、麵粉50公克、泡打粉3公克、水適量。

作法：

生蠔肉洗淨擦乾水份，加鹽、味精、胡椒粉醃10分鐘。
將太白粉、麵粉、泡打粉加入清水調成糊狀，在將生蠔肉裹上。
熱鍋下油，待油溫120度時放入裹好的生蠔肉炸至金黃撈起即成。

鹿茸干貝

材料：

新鮮干貝半斤、鹿茸酒1茶匙、枸杞20公克、蔥枝、青江菜1把、薑片、油2茶匙、開水1碗、太白粉1茶匙。

作法：

枸杞用一碗開水泡5分鐘瀝乾，枸杞水留下備用。
青江菜燙熟，舖盤備用。
熱油鍋，放入油、蔥、薑爆香後，去蔥、薑，加入新鮮干貝略炒後，倒入鹿茸酒、枸杞水煮開，再加入枸杞，以太白粉芶芡，適當調味。
倒入青江菜上即可。

羅群結綵

材料：

蛋白個、蛋黃10個、玉米粉12茶匙、金針菇5兩、銀杏1罐、鮑魚菇1斤、草菇1/2斤、香菇12斤、蟹黃兩、髮菜0.5兩、芥蘭菜10支、芹菜5支、鹽12茶匙、味精1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙。

作法：

將蛋白、蛋黃、玉米粉、水混合後煎成蛋皮。
金針菇、草菇、鮑魚菇、香菇切成粒後，用白醋加水川燙，去除木屑雜味，並加強著色。
淨鍋熱油炒熟金針菇、草菇、鮑魚菇、香菇、銀杏後芶芡汁成餡料。
芹菜川燙、髮菜泡熱水，蟹黃蒸熟切粒備用。
將蛋皮包裹餡料後，用芹菜綁緊，並覆上髮菜、灑上蟹黃後入蒸籠蒸5分鐘後即可裝盤。
芥藍菜取一心兩葉，川燙後去掉頭尾圍邊。
淋上芡汁後即可上桌。

粉絲蒸大蝦

材料：

草蝦200公克、冬粉50公克、薑10公克、蔥10公克、蒜頭30公克、油300公克、鹽10公克、味精10公克。

作法：

蝦子去泥腸清洗乾淨，冬粉絲泡軟，薑、蔥都切絲，蒜頭切丁。
燒油把一半蒜頭丁炸成金黃色，令一半不炸。
把粉絲擺盤入碟內，蝦子擺盤粉絲上面，再把兩種蒜丁加入鹽、味精拌勻，撒到蝦上面用大火蒸六分鐘，撒一些蔥絲、薑絲，淋滾油即成。

銀絲海鮮煲

材料：

乾冬粉兩、薑片、紅蘿蔔片、青蔥條、蒜頭2粒、帶子3粒，蝦球3粒、蘆筍貝2兩、龍魚貝兩，沙茶醬1匙、蠔油一匙、味精、砂糖適量、花生油一匙。

作法：

青蔥切小段，薑、紅蘿蔔切小片，蒜頭剁碎。
冬粉泡水備用。
帶子、蝦球、蘆筍貝、龍魚貝一起川燙後備用。
將作法.的材料起鍋爆香加少許水，再加入作法.的材料，煮到湯汁收乾後，然後放入加熱的小沙鍋即可。

鳳羽呈祥

材料：

雞胸肉1付、馬蹄2兩、蟹黃3兩、蛋黃2個、蔥半支、薑3片、巴西利2兩、鹽1/4匙、太白粉1/2匙。

作法：

蟹黃蒸熟後切成末。
蛋黃以隔水加熱的方式住成散末狀。
雞胸肉切碎加入調味料及太白粉醃漬。
馬蹄切成粒、巴西利切成碎末。
蔥及薑切成末。
將雞胸肉及馬蹄、蔥末、薑末混和揉成球狀後壓扁，並灑上蟹黃粒、蛋黃粒、巴西利末後煎熟即可擺盤上桌。

翡翠海鮮羹

材料：

海蔘100公克、蟹肉100公克、小魚100公克、莧菜600公克、干貝絲100公克、陳皮和黃耆各2錢、當歸1錢、枸杞3錢、米酒、太白粉、鹽、糖、白胡椒、香油各適量。

作法：

將陳皮、當歸、黃耆用兩碗水熬成一碗藥汁備用。
枸杞浸泡米酒二十分鐘。
海蔘、蟹肉、干貝切粒、莧菜切段，下鍋煮熟後調味，再以太白粉芶芡後起鍋，灑入枸杞即可。

川味海鮮煲

材料：

西蘭花4朵、冬筍1支、蒜頭2粒、蝦球2粒、帶子3粒、蘆筍貝2兩、龍魚貝2兩、青椒、紅椒、黃椒各半粒、沙拉油1匙、豆瓣醬1匙、蠔油1匙、味精、糖、醬油適量、太白粉1匙。

作法：

西蘭菜川燙備用。
青椒、紅椒、黃椒切菱形，冬筍切小塊川燙備用。
蒜頭剁碎。
帶子、蝦球、龍魚貝、蘆筍貝一起川燙備用。
起油鍋爆香加入少許水和調味料，在把作法2至4的食材煮熟後，放入加熱的小沙鍋，西蘭菜裝飾即可。

日式烤牛小排

材料：

牛小排2塊、洋蔥絲、美生菜絲、春捲皮1張、白蘭地酒、檸檬塊1塊、紫紅包心菜絲、沙拉醬。

作法：

牛小排撒鹽烤至分熟，淋上白蘭地酒烤至8分熟，即可取出切片。
生菜類切好泡冰水備用。
春捲皮烤至微黃。
把生菜及沙拉盤飾好擺上牛小排即可。

雪月花珍

材料：

冬瓜1斤、干貝10粒、髮菜少許、枸杞0.5兩、菠菜8兩、蝦仁2兩、香菇14兩、花枝2兩、紅蘿蔔8兩、牛奶8兩、蛋白24粒、玉米粉6兩、鹽1/2匙、味精1/2匙、胡椒粉1/4匙。

作法：

菠菜葉8兩、水8兩、蛋白8粒、玉米粉2兩攪拌後炸成翡翠。用流水式去除油脂並冷卻。
紅蘿蔔8兩、水8兩、蛋白8粒、玉米粉2兩攪拌後炸成瑪瑙。用流水式去除油脂並冷卻。
牛奶8兩、蛋白8粒、玉米粉2兩攪拌後炸成奶蛋白。用流水式去除油脂並冷卻。
干貝去除結蒂組織，放入水蒸40分鐘。髮菜、枸杞泡水，香菇去蒂切粒。
冬瓜去皮、去籽後將干貝鑲在冬瓜裡蒸30分鐘後擺盤，花枝、蝦仁切粒川燙備用。
菠菜頭削尖川燙後，插入冬瓜裡面。
將翡翠、瑪瑙、奶蛋白、蝦仁、花枝、香菇粒入高湯芶芡放入冬瓜中間。
在冬瓜周圍舖上髮菜，上桌前淋上少許芶芡汁，放入枸杞即可上桌。

錦上添花

材料：

腸粉皮10張、紫山藥12兩、白山藥12兩、紅蘿蔔1條、韭菜花50支、鹽1/2匙、味精1/2匙、高湯1杯。

作法：

腸粉皮泡水、紫山藥及白山藥切片、紅蘿蔔片切絲、韭菜花切段留尾端。
以韭菜花為中心，第一層包紅蘿蔔，第二層包白山藥，第三層包紫山藥，第四層包腸粉皮，在用紅蘿蔔綁成蝴蝶結蒸8分鐘。
淨鍋後加入高湯及調味料並芶芡，將芡汁淋於韭菜花捲即可排盤上桌。

清蒸螃蟹

材料：

海蟹3隻、米酒少許、蒜頭、薑片、青蔥。

作法：

將海蟹剖開洗淨，加入米酒、蒜頭、薑片、青蔥置於蒸籠蒸煮約15分鐘即可，食用時沾上醋薑汁。

清蒸蟹肉棒

材料：

蟹肉棒8條、綠花椰菜8克、牛油5克、白醬油5克、香油5克。

作法：

日本蟹肉棒擺入盤內，加入牛油。
綠花椰菜洗淨切成小棵，用開水燙熟。
蒸鍋燒開水，放入蟹肉用中火蒸6分鐘拿出，擺上綠花椰菜，淋上白醬油、香油即成。

肉泥白菜

材料：

瘦肉100克、荸薺200克、大白菜梗200克、花生油50克、鹽10克、味精12克、白糖3克、香油5克。

作法：

瘦肉絞成肉泥，荸薺切粒，大白菜梗切成大片長方形。
瘦肉泥加入荸薺、味精、鹽、白糖、太白粉、香油拌勻，把肉泥釀入大白菜梗上待用。
煎鍋入油，放入釀好的大白菜梗，用小火間至金黃熟透鏟起入盤。

鮮果蝦球

材料：

蝦仁、水蜜桃、蓮霧、鮮奶、玉米粉、甘薯粉、白麻油。

作法：

蝦仁去泥腸、去殼、留蝦尾，水蜜桃、蓮霧切小塊備用。
蝦仁以酒、白麻油醃5分鐘，沾甘薯粉炸成球狀。
鮮奶拌玉米粉倒入乾淨的炒鍋，加熱炒濃稠，到入作法1.和2.拌勻即可。

竹葉雙果

材料：

排骨、粟子、蓮子、香菇、紅蔥頭、粽葉、醬油、酒、香油、肉桂粉少許、胡椒鹽。

作法：

排骨用醬油、酒、香油、肉桂粉、糖、胡椒粉醃製20分鐘。
紅蔥頭切丁，以花生油爆酥加入排骨中。
香菇略炒，加入泡過水的粟子、蓮子，和醃製過的排骨拌勻，以粽葉包好蒸熟即可。

海參海鮮羹

材料：

海參、花枝、紅蘿蔔、白蘿蔔、芫荽、芹菜、鮮蝦、酒、香油、鹽、糖、柴魚精、甘薯粉、竹筍。

作法：

海參、花枝切片、鮮蝦去殼去泥腸，紅蘿蔔、白蘿蔔、竹筍切絲，芹菜切段、芫茜切小段備用。
以高湯熬煮紅蘿蔔、白蘿蔔、竹筍約20分鐘。
再下海參、花枝、蝦仁、芹菜煮熟，淋上少許的酒、香油、鹽、糖、柴魚精調味，用甘薯粉芶芡撒上芫荽即可。

三色卷

材料：

蝦泥、蛋皮、海苔皮、紅蘿蔔、酒、胡椒粉、鹽、太白粉、雞蛋。

作法：

蝦泥加酒、香油、胡椒粉、鹽、太白粉拌勻，紅蘿蔔煮熟切條、雞蛋打成蛋汁備用。
蛋皮抹上蛋汁蓋上海苔皮，再抹上蝦泥，放一條紅蘿蔔，下鍋小火煎熟切片即可。

魚翅雞湯

材料：

土雞、魚翅、栗子、白果、龍眼肉、枸杞、干貝絲、香菇、紅棗。

作法：

土雞腹部剖開洗淨，香菇泡水洗淨，干貝絲泡水，魚翅發好洗淨。
將所有的材料塞入土雞腹部內加水入蒸鍋蒸熟即可。

燴八珍

材料：

豬肚、草菇、金針菇、生香菇、蘑菇、豌豆夾、紅蘿蔔、冬筍、玉米筍、蔥、酒、鹽、香油、地瓜粉、蒜頭

作法：

豬肚煮熟切片、蔥切段、蒜頭切丁、紅蘿蔔和冬筍切片、草菇和蘑菇對切、生香菇切塊、金針菇和玉米筍切段。
熱鍋爆香蒜丁、蔥段，再下所有材料炒熟淋酒、香油、鹽，以地瓜粉芶薄芡即可上桌。

清蒸蝦

材料：

蝦1斤、蒜末1茶匙、酒1大匙。

作法：

蝦去泥腸，剪去鬚足洗淨瀝乾。
將蝦放入蒸籠，放蒜末及酒淋在上面後，以大火蒸5-10分鐘即可。

雀巢牛肉

材料：

牛里脊肉300克、青椒1個、香菇5朵、磨菇5朵、醬油1大匙、蛋1/2個、太白粉、蠔油2匙、味精1/2匙、酒1匙、香油1匙、芋頭。

作法：

牛里脊肉洗淨順著內紋切成薄片，放入碗內加入醬油1大匙、蛋1/2個、太白粉1匙攪拌均勻。
青椒去籽切塊，香菇泡軟切半，磨菇切半備用。
將芋頭刨細絲，浸泡水裡約1小時，中間須換水多次，再取出瀝乾水份，拌入太白粉3大匙，取一碗形容器，將芋頭絲鋪一層在抹油的碗形容器中，上面再以同樣一碗形容器壓著，下油鍋炸酥定型，即成雀巢。
熱鍋先用油滑過，再加適量的油，把牛肉下鍋滑散撈出備用，原鍋底油先下香菇爆香，再入磨菇、青椒及牛肉烹入太白粉水1匙、蠔油2匙、味精1/2匙、酒1匙、香油1匙翻炒，即可盛於雀巢裡。